Maturarea cărnii este o etapă esențială în obținerea calității optime, în special pentru carnea de vită și porc. Tehnologiile moderne de maturare controlată permit maximizarea valorii comerciale, reducerea pierderilor și standardizarea calității senzoriale.

Există două metode principale utilizate în industrie:

• **Maturare uscată (dry aging)** – în camere cu temperatură controlată (0–2°C), umiditate 75–85% și flux de aer dirijat;

• **Maturare umedă (wet aging)** – în pungi vacuum, menținute la temperatură constantă (0–4°C), cu perioade de 7–21 zile.

Studiile realizate de American Meat Science Association (2022) indică o creștere a indicelui de frăgezime (Warner-Bratzler) cu până la 30% după 14 zile de maturare. În același timp, pierderile de masă la maturarea uscată sunt în medie de 12–18%, comparativ cu sub 5% la maturarea umedă.

Tehnologiile moderne integrează senzori de umiditate, CO₂, și sistem IoT de control al fluxurilor de aer, asigurând condiții optime pe tot parcursul maturării. Costul unei camere de maturare cu control digital complet variază între 20.000 și 50.000 euro.

Procesatorii care implementează aceste sisteme raportează:

• creștere cu 20–35% a valorii per kg produs finit;

• fidelizare a clienților HORECA și premium retail;

• reducerea fluctuațiilor calitative între loturi cu peste 80%.

Maturarea controlată, sprijinită de tehnologie, devine astfel o investiție strategică pentru creșterea valorii adăugate în industria cărnii

(Foto: Freepik)