Vătămările de iarnă determină pierderi directe semnificative în producția de struguri și chiar pierderi mai mari în producția de vin, mai ales dacă vorbim despre soiuri de valoare. De exemplu, prejudiciul din iarna lui 2014, de la o podgorie din landul german Renania de Nord-Westfalia, a dus la pierderi directe de culturi de 5,7 milioane de euro și la o pierdere estimată a valorii adăugate a vânzărilor de vin de 41,5 milioane de euro! Mai mult, pierderile suplimentare de culturi din următorii trei ani au fost estimate la 2.300 tone, cu o valoare de 3 milioane de euro, la care s-au adăugat şi costurile de replantare, de 2,1 milioane de euro. Pe total, pierderile viticultorilor din landul german au fost de 63,6 milioane dolari. Acesta este un exemplu, însă orice viticultor ştie că iarna poate fi şi prieten, şi duşman. Deci, cum pot fi diminuate pierderile din podgorii, în timpul iernii? Câteva răspunsuri le găsim în lucrarea „Winter Injury to Grapevines and Methods of Protection”, semnată de Thomas Zabadal şi Imed Dami, de la Centrul de cercetări al Departamentului de Horticultură al Universităţii din Michigan.

Definirea rezistenței la frig

Rezistența la rece este capacitatea țesuturilor de viță de vie să supraviețuiască stresului de îngheț la temperatură în timpul toamnei și al iernii (Levitt, 1980; Sakai și Larcher, 1987). Vița de vie rezistă la temperaturi de îngheț prin două mecanisme:

1-Țesuturile plantei tolerează gheața în afara celulelor vii, ceea ce duce la desicarea citoplasmei din interiorul celulelor;

2-Mugurii evită rănirea prin înghețare.

Suprarefrigerarea este capacitatea conținutului unei celule de a rămâne lichid, la temperaturi sub-îngheț. Rezistența la rece a viței de vie este măsurată de obicei de la cea mai ridicată temperatură care ucide 50 % din populația de muguri primari la mijlocul iernii, denumită „temperatura letală 50 (sau LT50).

Vița de vie câștigă duritate la rece în timpul perioadei inactive, ca urmare a expunerii lor la scăderea temperaturii scăzute. Cu cât temperatura este mai rece, cu atât mai multă rezistență a vitei este câștigă până la un prag critic determinat de mediu şi practicile viticultorului.

Modificări de sezon în fiziologia viței de vie

Supraviețuirea viței de vie și adaptarea în climele reci depind de schimbările sezoniere care au ca rezultat trecerea de la o tendință la rece, la o stare de rezistență la rece, proces cunoscut sub denumirea de aclimatizare la rece. Răspunsul viței de vie la zilele scurte și la temperaturile scăzute este diferit, faţă de cel al altor plante lemnoase (de exemplu, meri), prin faptul că lăstarii viței de vie nu stabilesc muguri terminali ca un indiciu de încetare a creșterii și inițierea aclimatizăării la rece.

Există două etape de bază ale aclimatizării la rece la viță de vie (Wolpert și Howell, 2015; Dami, 2017; Fennel, 2014). Prima etapă este indusă în principal de temperaturi scăzute, dar peste punctual de congelare, și apare de la sfârșitul verii şi până la toamna timpurie, înainte de orice eveniment de îngheț. În general, speciile autohtone încep să se aclimatizeze la rece mai repede şi mai bine, ca răspuns la primele zile scurte

În timpul primei etape de aclimatizare la rece, mugurii de viță de vie nu ating rezistența maximă la rece, dar pot supraviețui la temperaturi sub cele de îngheț (LT50 5 până la -20). A doua etapă de aclimatizare la rece este indusă exclusiv de temperaturi sub cele de îngheț, și coincide de obicei cu prima înghețare a vremii care produce pagube (eveniment de îngheț la care temperatura scade sub 32 C, pentru a provoca o deteriorare totală și căderea ulterioară a frunzelor).

Costurile de înlocuire a viței de vie.

Care este pierderea economică determinată de lipsa unui butac de viță de vie? Pentru a determina valoarea, viticultorul trebuie să ia în seamă:

(a) vițele lezate, dar care ar putea reveni la producția completă în anul următor pierderii trunchiului;

(b) vițele dispărute care ar fi înlocuite anul următor morții lor și ar fi în plină producție până în al patrulea an după înlocuire; și

(c) producția medie şi producţia vinificată pentru hibrizi. În acest caz, valoarea vinului a fost calculată scăzând costul strugurilor dintr-o diviziune de vânzare cu amănuntul de 70/30, la vânzări cu ridicata din vinurile de valoare mică.

Pentru vița de vie, pierderea directă a culturilor pe an a fost de aproximativ 4 euro pe viță de vie, cu o valoare pierdută de 4 ani a producției de aproximativ 21 de euro. Costurile de transplantare au fost estimate la 6,15 euro pe viță de vie, pentru o pierdere totală directă de aproximativ 29 de euro pe viță de vie lipsă. Costurile au fost mai mici pentru hibrizi: o pierdere de cultură de 2,12 euro pe an și un cost de replantare de 4,90 euro viță de vie (viță de vie negrefată), pentru o pierdere directă totală de aproximativ 14 euro pe viță de vie.

Pierderile în procesul de vinificare

Pierderile cu valoare adăugată din producția de vin au fost mai mari. O pierdere de cultură de un an a dus la o pierdere aproximativă de vin de 29 de euro la soiurile nobile și de 24 de euro, la hibrizi, presupunând o scindare de 70/30 în valoarea de vânzare cu amănuntul și cu ridicata, care este tipică pentru mixul de vânzări al multor vinării. Pentru vița-de-vie lipsă, pierderile de vin pe 4 ani sunt de aproximativ 111 euro la soiurile nobile și, respectiv 98 de euro, la hibrizi. Astfel, în conformitate cu presupunerile noastre, costul total al viței de vie lipsă ar fi de 132 de euro la viţa nobilă şi de  106 euro la hibrizi, pentru un hectar cultivat.

Economiile de costuri ale producției de vin rezultate în urma procesării unei cantităţi mai mici de struguri după recoltare nu au fost scăzute, astfel încât valoarea adăugată a vinului este supraevaluată. Cu toate acestea, vinăriile, în general, ar fi investit deja în spațiul rezervorului necesar pentru procesarea unei culturi complete și, probabil, ar trebui să completeze necesarul de struguri, pentru a menține nivelul de producție.

Gestionarea riscurilor

Riscul inerent în creșterea cultivării licitate la rece necesită viticultorilor să ia în considerare impactul pierderii de culturi și să se întrebe cum pot gestiona acest risc. În principal, sunt două moduri în care cultivatorii și cramașii pot reduce riscul: diversificarea mixului cultivar și utilizarea asigurării culturilor pentru a proteja împotriva pierderilor catastrofale.

În cazul diversificării culturilor, pentru multe vinării mici, existența unei baze de cultivare diversă ar putea face diferența între a nu avea vin de vândut (sau a trebui să-l achiziționeze de la alții) și doar a face față provocării de a oferi clienților o linie modificată de produse, pentru a le cumpăra. Pentru crame, producțiile mai mari ale podgoriilor pot compensa prețurile mai mici pe sticlă, pentru vinuri. Chiar dacă rentabilitățile la hectar nu sunt la fel de mari pentru unele cultivatori, utilizarea mai eficientă a utilajelor diminuează mult costurile fixe.