Legumele, cu o recunoaștere crescândă a valorii lor în dieta umană, câștigă tot mai multă importanță comercială. Valoarea nutritivă a legumelor ca sursă vitală de minerale, vitamine, fibre dietetice și o cantitate echitabilă de carbohidrați, proteine ​​și energie este cunoscută în întreaga lume. Din păcate, România nu se poate mândri cu o valoare mare a vânzărilor, piața fiind dominată de vegetale cultivate pe alte meleaguri. Nici cu depozite prea multe nu se poate mândri. Cu toate acestea, date despre condițiile de păstrare a legumelor, pot ajuta fermierii să concureze cu produsele similare din ”intracomunitar” sau din import. Iată câteva date interesante, preluate din studiul cu titlul ”Effect of storage conditions on quality and shelf life of selected winter vegetables”, efectuat de cercetătorii universității din Poznan.

Pierderi uriașe

Pierderile după recoltare de legume ar putea ajunge până la 43%, în unele țări. Cu toate acestea, pierderea medie în Europa de Est, după recoltare, este estimată la 26%. Se estimează că până la 25% din unele legume sunt irosite în timpul perioadei de culegere. Perisabilitatea ridicată a legumelor, lipsa instalațiilor de depozitare, leziunile mecanice datorate manipulării necorespunzătoare, ambalarea, transportul și infecția microbiană sunt principalele cauze ale pierderilor post-recoltare la legume. Potrivit unui raport al Academiei Naționale de Științe, Washington, DC (Anonim, 1978), pierderile post-recoltare de mărfuri perisabile, cum ar fi legumele, ar putea fi de 80-100% în unele cazuri.

Cu o pierdere de aproximativ 10 - 15% din greutatea proaspătă, legumele s-au mărunțit și ating o stare de piață scăzută și acceptabilitate pentru consumatori. Varza, conopida, roșiile, fasolea și mazărea sunt legumele populare de iarnă din țara noastră și joacă un rol important pentru a face față deficitului de legume în perioada limitată.

Metodele tradiționale actuale de recoltare, manipulare, ambalare și depozitare a legumelor pot fi îmbunătățite cu un pic de coastă suplimentară sau interferență cu practicile de marketing existente. Nu sunt necesare întotdeauna utilaje scumpe; utilizările mai eficiente și mai bune ale instalațiilor existente sunt adesea suficiente.

O necesitate maximă

Îmbunătățirea duratei de valabilitate a legumelor este o necesitate maximă pentru a reduce pierderile după recoltare. Pierderile post-recoltare includ pierderi semnificative calitative, cantitative și economice. Pierderile legumelor după recoltare pot fi reduse la minimum, prin prelungirea termenului de valabilitate al legumelor (Talukder, 2012). Iată câteva situații:

VARZA: În urma studiului, s-a determinat că varza stocată în polietilenă de piață, de calitate scăzută (LQMP), la temperatura normală, a rămas bună până la 6 zile de depozitare. Aroma și culoarea negricioasă s-au dezvoltat după 6 zile de depozitare. După 8 zile, devine negru închis. În caz de refrigerare, varza rămâne comestibilă până la 8 zile. Dar, atunci când varza este albită și depozitată în frigider, după 8 zile de depozitare s-au obținut materiale aromate. În caz de congelare, varza rămâne comestibilă până la 90 de zile.

CONOPIDA: Conopida depozitată în LQMP la temperatura normală a rămas comestibilă până la 6 zile de depozitare. În mod normal, conopida era fermă și albicioasă, tulpinile rămâneau verzi și atașate, iar aspectul fizic era relativ mai bun. După 6 zile de depozitare, coaja și tulpinile de conopidă au început să putrezească și, în cele din urmă, au devenit nepotrivite pentru consum.

În caz de refrigerare, coaja și tulpinile conopidei au început să putrezească și, în cele din urmă, au devenit improprii consumului după 12 zile de depozitare. În cazul eșantionului frigorific albit, coaja și tulpinile conopidei au devenit nepotrivite pentru consum după 9 zile de depozitare. Dar, în cazul congelării, conopida erau potrivite pentru consum până la 90 de zile.

FASOLEA VERDE: Boabele de fasole verde stocate în LQMP au rămas comestibile până la 9 zile. După 9 zile, contracția și pata maroniu s-au dezvoltat și au devenit necomestibile după 12 zile. În caz de refrigerare, boabele de fasole au fost parțial contractate până la 12 zile de depozitare. Dar când fasolea a fost depozitată în frigider, rămâne comestibilă până la 8 zile. După 9 zile, materialele gumate și aromele dezlipite au fost dezvoltate și nepotrivite pentru consum. În caz de congelare, calitatea rămâne bună până la 90 de zile.

TOMATE: Tomatele stocate în LQMP au rămas comestibile și comercializate până la 10 zile de depozitare. Roșiile erau ferme, iar aspectul fizic era relativ mai bun în stadiul inițial. Dar după 9 zile, roșia începe să se micșoreze și nepotrivită pentru consum după 12 zile de depozitare. Dar când roșiile au fost depozitate în frigider, au rămas proaspete până la 8 zile de depozitare. După 9 zile, s-au dezvoltat arome și materiale gumante și au devenit nepotrivite pentru consum. În timpul congelării, roșiile rămân potrivite pentru consum până la 90 de zile.

MAZĂREA: Mazărea utilizată în acest experiment a fost verzuie și fermă, iar aspectul fizic a fost mai bun. Dar, după 9 zile de depozitare, mazărea depozitată la temperatura normală dezvoltă pata neagră și se micșorează. După 12 zile devine negru închis. În cazul refrigerării, mazărea rămâne comestibilă după 12 zile de depozitare. După 6 zile se dezvoltă substanțe gumoase cu aromă scăzută și nepotrivite pentru consum. În caz de congelare, mazărea rămâne mai bună până la 90 de zile.

Depozitarea la temperatura camerei

Pentru culoarea, aroma și textura varzei, acestea s-au schimbat în negricioase, stricate și, respectiv, foarte moi după 9 zile de depozitare. Dar pentru culoarea conopidei, aroma și textura s-au schimbat în pete negre, pulpă stricată și, respectiv,  putredă, după 9 zile de depozitare.

În cazul culorii boabelor de fasole verde, aroma și textura s-au schimbat în pete negre, devenind moi, respectiv, după 9 zile de depozitare. Pentru roșii nu s-au modificat aromele, culoarea a devenit roșu intens și s-a micșorat textura după 9 zile de depozitare. Dar culoarea, aroma și textura mazărei s-au schimbat la negricioase, stricate și respectiv contracție după 9 zile de depozitare.

Pierderea de nutrienți în legumele selectate

Variația conținutului de vitamina C printre legume a fost extrem de semnificativă. S-a observat că la aceste legume, conținutul de vitamina C a fost cel mai ridicat în conopidă. Conținutul de vitamina C (mg / 100g), de conopidă, a fost de 48,4; 45,75; 29,04 și 25,3 la prima, a 3-a, a 6-a și a 9-a zi de depozitare. Cea mai scăzută vitamină C a fost în mazăre: 15,84; 5,72; 4,4 și 3,9 la prima, a 3-a, a 6-a și a 9-a zi de depozitare. De asemenea, s-a observat că valorile medii ale vitaminei C s-au redus drastic în toate legumele în timpul depozitării.

Efectele de interacțiune ale tratamentelor de depozitare post-recoltare și ale speciilor de legume asupra conținutului de vitamina C semnificative la 30, 60 și 90 de zile de depozitare, au determinat cel mai mare conținut de vitamina C, care a fost de 43,23 mg/100 g, și a fost înregistrat în conopidă. Când s-a păstrat la temperatura de îngheț, a fost înregistrată cea mai mică valoare 12,1 mg/100 g, în mazăre, după 90 de zile de depozitare.

Rezultatele prezentei investigații au arătat că acest conținut de vitamina C a scăzut treptat în timpul depozitării și transportului. Scăderea conținutului de vitamina C cu durata de depozitare a fost atribuită oxidării acidului ascorbic, în acid dehidro-ascorbic, de către enzima acidului ascorbic oxidază. În studiul de față, legumele în stare de îngheț au prezentat un conținut mai mare de vitamina C, în perioada ulterioară de depozitare și acest fenomen ar putea fi explicat prin procesul de oxidare corelat negativ cu aportul de oxigen (O2).